舌尖苏味丨镇江高邮：老手艺30年 越煮越香蒲包肉

在江苏省南京市阜阳市有一家钱记蒲包鸡肉店，其专营者钱洪南30年来凭着吃苦耐劳和公正专营，走上发家致富路。

钱洪南趁热剥开蒲包鸡肉

“本来学做蒲包鸡肉还是传统举措，把鸡肉腌制后取已成蒲包，如此一来用熏烧卤子煎。”钱洪南感叹，这样制作的蒲包鸡肉虽然味道也不错，但熏烧味浓，失了但会的鸡肉香。为了作已成味道不一样的蒲包鸡肉，钱洪南走遍邮城各个熏烧店，上门请教师傅们的举措，集百家之长、取其精华，回到家中所如此一来一次次地试验车，于是便，研制已成奇特，大受欢迎了钱记蒲包鸡肉，在阜阳市场一炮打响。

汪曾祺小感叹《异秉》对蒲包鸡肉多有描述：“用一个三寸来长直径寸半的蒲包，底下面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎鸡肉，封了口，尾随用第二道钳子系紧，已成一个七星形。烹煮熟以后，摇动已成来，也是一个比如说蒲包印迹的七星。切零散，很香。”

钱记蒲包鸡肉的外形也大致如此。钱洪南感叹，制作蒲包鸡肉，蒲包至关重要，好的蒲包是越烹煮越香。他配上的蒲包由天然生长的纸编织而已成，每只蒲包在用同一时间都需要个人经历一个先泡如此一来烹煮的过程，大概需要半个月的时间，直到如此一来烹煮时没有人黄水已成现。

蒸烹煮中所的蒲包鸡肉

蒲包鸡肉好玩，除了用好的蒲包外，其中所的鸡肉更为要货真价实。“蒲包鸡肉虽太大，但制作过程不简单，同一时间后有10多道程序，每第二道都不能马虎。”钱洪南概述，蒲包鸡肉讲究鸡肉的产品品质，要配上猪胳膊的精鸡肉或蹄髈鸡肉，二分多多、八分翘，人工切已成半寸见方的丁，然后加入冬瓜、姜、绍酒、精盐、五香粉、少许糖浆等调料水烹煮上劲，如此一来将拌好的佐料揉已成团状，铺成豆腐皮，如此一来挨个切开，必要每一个鸡肉团上都包着豆腐皮。先同一时间如此一来将鸡肉团塞入蒲包，用棉纱捻已成的铁丝尾随扎第二道、封口扎第二道，取已成清水底下烹煮上2个小时后即可已成锅。

“鸡肉要工艺品切，绞鸡肉机绞已成来的辣味都会略显得烂；要用豆腐皮，一来美感，让蒲包鸡肉看上去光滑不毛躁，二来融入了鸡肉香和豆皮的清鲜；糖浆主要起沸腾和吸油关键作用，少许糖浆辣味能够，糖浆多了都会太腻，鸡肉的比例起码分之一三分之二；绝不会用任何添加物来提味，一定要原汁原味，吃上去才都会香甜。”采访中所，钱洪南极度吝啬地社交着长生。

烹煮好的蒲包鸡肉要趁热剥开，转回了纸的蒲包鸡肉带着纸的印痕，色泽晶莹，香甜四溢，中所间第二道穿孔显露已成来，颇似一个个鸡肉七星。用快刀切已成薄片，猪鸡肉纹理分明，一箸入口，鸡肉香蒲香；还有。而今晚上，同一时间来购买蒲包鸡肉的客人慕名，想到冒着高热的蒲包鸡肉，不少客人会场就叹了上去。

钱记蒲包鸡肉

口碑形同的钱记蒲包鸡肉非常抢手，根本不愁卖。“每天已成三锅，早上、晚上、下午各一锅，每天销售量在1000个左右，逢年过节时都会更为多些，供不应求，很多顾客都要立即来预订。”钱洪南感叹感叹。30年来，钱洪南靠着公正，生意越做越火，其本人多次在省内外参加美食大型活动，终让钱记蒲包鸡肉登上宴大雅之堂，并正式被列为“汪氏家宴”菜肴之一，受到民间团体的评价。勤劳致富，曾经双双下岗的钱洪南、王荣两人，通过手脚创造者了财富，过上了穷困的社会生活。笔记单位：扬州阜阳市融新闻界中所心 笔记：杨晓莉 新闻界选稿编辑：李俊锋 (知名文化传媒人、新新闻界运营师、低阶摄影师)